Tendencias: La década dorada del pisco chileno ^Destacado

La bebida espirituosa preferida por los chilenos es el pisco. Por décadas, la cultura popular de consumo posicionó a la “Piscola” como el trago nacional, pero el desarrollo de una nueva coctelería, de la mano del nacimiento de productos Premium de fabricación artesanal que lo emplaza como un aguardiente de clase mundial, con denominación de origen y reconocido a internacionalmente, la deja en retaguardia.

El desarrollo de piscos Premium se basa en la amplia oferta de nuevos varietales, piscos envejecidos, distintos tostados, dobles y triples destilados, con el objetivo de encantar a un nuevo consumidor, más educado y selectivo a la hora de escoger una botella de pisco.

“El pisco es heredero de una tradición centenaria de destilación. En su producción convive la historia y la modernidad, manteniendo siempre los más altos estándares de la calidad de producción, ya sea de una pequeña destilería boutique, o una gran empresa”, resume Claudio Escobar, gerente de la Asociación de Productores de Pisco, Pisco Chile.

En cuanto a su origen, nace en el Valle del Elqui, y se reconoce al año 1733 como la fecha más remota en la que el pisco se conoce como tal; fecha registrada en un certificado de nacimiento, labrado por un Escribano del Imperio Español, que hoy se encuentra conservado en el Archivo Nacional.

Un dato no casual es que en 1931 el pisco en Chile fue establecido y creado bajo una Apelación de Origen, siendo la más antigua de América y la tercera en el mundo, luego del Cognac y del Armagnac.

Con esta historia de larga data, no es casualidad que Chile sea el mayor consumidor a nivel mundial de pisco. Y el fanatismo de los chilenos por el destilado es tal, que no les basta únicamente con la oferta nacional, por lo que además se importa producto peruano.

El pisco se ubica en el tercer lugar de las bebidas alcohólicas más consumidas en el país (después de la cerveza y el vino), y en el primero de los destilados, con un promedio de dos litros anuales por persona.

“En el mercado de los destilados el pisco lidera con más del 50% del consumo per cápita anual en Chile, debido a la fuerte vinculación que los chilenos tenemos con nuestro destilado nacional”, dice Claudio Escobar.

Evolución y expansión

Hoy, la industria está mucho más avanzada y ofrece una gran diversidad. Hay piscos transparentes, de guarda, envejecidos, de variedades moscatel, Pedro Jiménez, con barrica francesa, barrica americana, elaborados con métodos ancestrales o con métodos modernos. Numerosas marcas de pisco chileno para disfrutar.

Según Claudio Escobar, de Pisco Chile, “en la última década el consumo de pisco ha experimentado una importante evolución: hoy en día casi el 70% del portafolio lo constituyen los productos Premium y ultra Premium, lo que da cuenta de un giro en la tendencia del consumo desde la cantidad hacia la calidad. Esta tendencia implica un crecimiento en el valor de la categoría pisco”.

Considerado un producto emblemático, lo apoya en su promoción una estrategia de fomento nacional. “Estamos sumergidos en un esfuerzo conjunto por posicionar al pisco a nivel internacional, definir una hoja de ruta para proyectar este producto de alto valor para Chile y, lo primero, es hacer un trabajo de educación interna”, afirma Gustavo Dubó, director subrogante de CORFO de la Región de Coquimbo.

El pisco tiene la oportunidad de dar un gran paso a través de la internacionalización. Es un producto que cumple con los mejores estándares, y detrás de él existe una historia centenaria.

El nuevo consumidor

Los consumidores están buscando productos de mayor calidad e innovando en sus formas de consumo, se están atreviendo a probar nuevos cócteles.

“La tendencia en el consumo de piscos en Chile apunta hacia la elaboración de productos de alta gama, con historia y tradición verdadera. Los consumidores son personas a las que le gusta saber cómo está hecho el pisco, que sus procesos no vengan de industrias multinacionales, que sean diferentes a lo que siempre han consumido. Sin dudas, la gente está bebiendo menos pero de mejor calidad”, sostiene Javier Marcos, gerente de exportaciones de Capel, cooperativa que reúne a más de un millar de productores del valle del Elqui desde 1936.

Por su parte, Claudio Escobar agrega que, si bien “los chilenos perciben el pisco como un producto transversal, consumido por diversos estratos socioeconómicos y rangos etarios, los millennials se interesan en el pisco por ser un producto con historia y tradiciones nacionales, pero que a la vez es muy versátil. De la mano de esta preferencia, se ha producido un auge en la coctelería con pisco, sin dejar de lado la clásica piscola”.

“Ha existido un cambio en el consumo, pasando este de los piscos de menor valor a los de mayor valor, es decir se ha 'premiunizado'. De hecho, el segmento de los piscos Súper Premium, sobre $7.000 (aprox. USD 10.2) representa hoy más de un 14% del mix de pisco puro, siendo además el segmento de mayor crecimiento y de mayor cantidad de innovaciones”, sostiene Jaime Binder, de CCU.

Coincidentemente, Javier Marcos de Capel nos cuenta que “en todo el mundo están prefiriendo productos que sean elaborados con materias primas provenientes de lugares especiales y únicos. El chileno antiguamente solo tomaba “piscola” y pisco sour, pero hoy uno encuentra una gran gama de cocteles a base de pisco que son realmente buenos. En este sentido los mixólogos han contribuido mucho a reencantar a los consumidores con recetas y preparaciones de alta gama”.

Producción de Altura

La producción pisquera de Chile es la mayor del mundo, 10 veces más que la del Perú y el mercado, como hemos señalado, apunta hacia el pisco Premium, elaborado con técnicas artesanales que, heredadas de épocas de la Colonia, se han sofisticado con la incorporación de nuevos conocimientos y tecnología.

Las zonas más productivas son los valles andinos de Elqui, Huasco y Limarí, donde las uvas se cosechan a altitudes que superan los 1.000 metros, crecen bendecidas por los cielos más limpios y luminosos del Hemisferio Sur; un terruño mediterráneo, semidesértico de influencia marítima, único en Chile.

Los frutos de climas desérticos desarrollan mejor su aroma y sabor, por esto la calidad del pisco alcanza aromas intensos y un color profundo. Las variedades principales de uva pisquera son Moscatel de Alejandría, Moscatel rosada, Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Jiménez. No existen plagas que ataquen a las uvas gracias a la altitud y elevada insolación. La barrera natural que conforma la cordillera de los Andes, el desierto y el océano Pacífico protegen a la uva pisquera, que se beneficia de numerosas influencias.

La destilería más antigua de Chile es Los Nichos que aún se conserva en el Valle del Elqui. En 1868, en la localidad de Horcón, don José Dolores Rodríguez comenzó a cultivar uva para elaborar primero vino dulce y luego un pisco que hoy está entre los mejores del mundo, acumulando etiquetas con varios premios, como la medalla de oro que el año pasado se ganó en el Mundial de Bruselas el pisco Espíritu de Elqui.

“Desde los inicios de la colonia hasta nuestros días, los productores de pisco hemos sabido mantener vivas las más antiguas tradiciones de los maestros pisqueros, poniendo todo nuestro esfuerzo, cariño y tecnología para crear un producto de la más alta calidad, que enorgullece a los chilenos y es reflejo de todo un país. Cada gota de pisco es resultado del trabajo de más de 2.800 productores de uva pisquera de los valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, en las regiones de Atacama y Coquimbo, las dos únicas zonas productoras de acuerdo a la Denominación de Origen Pisco, que data de 1931 y es la más antigua de toda América y tercera a nivel mundial. Esta normativa marca los estrictos estándares de calidad para la elaboración, que se mantienen hasta hoy en día”, comenta Claudio Escobar, gerente de Pisco Chile.

En CCU, compañía que comercializa decenas de marcas de pisco chileno, nos comentan que los productos tienen características organolépticas bien distintas, orientadas a satisfacer todos los gustos de los consumidores. “Tenemos piscos con distintos años de guarda, como Mistral, piscos más frutosos como Tres Erres, piscos neutros como Control C y otros”, sostiene Jaime Binder.

Los Premiados

Los piscos chilenos compiten en certámenes reconocidos internacionalmente y marcas de pisco chileno como Mal Paso, Bauzá y Boubarroeta Cofradía, Aba, Capel, Alto del Carmen, Waqar y El Gobernador han recibido importantes reconocimientos.

A su vez, la destacada revista Drinks International, en su edición de marzo de 2018, publicó un listado con las marcas preferidas por los bares más prestigiosos del mundo, que fue elaborada tras una encuesta a 106 establecimientos, donde se conocieron las cuatro marcas de pisco chileno del top 10, que hoy son consideradas “Top Trending Brands”; es decir, los piscos que los clientes están pidiendo cada vez más, los más recomendados o que más ruido están generando.

El listado fue elaborado a partir de las respuestas proporcionadas por un centenar de bares elegidos por su relevancia en los certámenes “World’s 50 Best Bars”, “Tales of the Cocktail’s Spirits Awards” o “The Mixology Awards”.

El pisco nacional de mejor ranking fue el Pisco El Gobernador (4°lugar) seguido por el Pisco Waqar (6°lugar); Pisco Aba (7°lugar); Pisco Capel (9°lugar) y Pisco Kappa (10°lugar). El ranking fue liderado por Barsol, pisco artesanal producido en Perú.

“Creo que el pisco chileno tiene la oportunidad de dar un gran paso a través de la internacionalización. Es un producto que cumple con los mejores estándares y detrás de él existe una historia de mucho más de 100 años. En la actualidad, esta industria tiene un impacto en más de 5.000 familias, las cuales con pasión y alegría contribuyen para que cada consumidor puede disfrutar del pisco”, concluye Jaime Binder, gerente de exportaciones de CCU.

Por Ana María Piola Basile / Comunicados Chile